Döner kebab - fajtái, története és elkészítése házilag

Nem lesz szükséged hatalmas forgónyársra és órási húsmennyiségre, mint amit a török büféseknél látsz. Jóval egyszerűbben otthon is elkészítheted a döner kebabot.

Mi pontosan a döner kebab?

A kebab – törökül kebap – szó eredete az arab kabab, ami nyársra szúrt húst jelent. A döner a török dönmek, azaz forgatni szóból származik.

A döner kebab úgy készül, hogy bepácolt hússzeleteket tűznek nyársra, az egyes rétegek közé pedig darált húst töltenek. Ezt a hústornyot forgatják az izzó grill előtt, az átsült részeket pedig folyamatosan leszelik róla.

A görög gírosz és az arab shawarma ettől csak a húsok fajtájában és fűszerezésében különbözik, hiszen az előbbi sertésből, az utóbbi pedig marhából készül.

A döner kebab eredete

A legelső nyomtatásban megjelent török szakácskönyvekben még nem találkozhatunk vele. Az útikönyvek szerint elődjét a 18. században még nem függőleges, hanem vízszintes nyárson sütötték. Az oszmán birodalom katonai tanácsadója, Bernhard von Moltke 1836-1839. között Anatóliában élt, ekkor írta le a döner kebab receptjét. Az ürü- és birkahúst vékonyra szelték, majd 1 napon át pácolták hagymából, sóból, borsból, római köményből és erős paprikából készített pácban. Nyársra húzták a húst és tölgyfa parázs felett sütötték. A leszelt húsdarabokat a lecsöpögött pácban megforgatták, rá hagymát, petrezselymet szórtak, mellé pedig retket, uborkát tálaltak.

A függőleges forgatás szülőatyja feltételezhetően egy szakács, Hajdi İskender, aki Bursa és Isztambul városában is dolgozott. Az 1850-es években az Uludağ-hegyen kakukkfüvet legelő bárányok húsát sütötte meg kicsontozva, és szolgálta fel joghurttal. Nevét viseli az iskender kebab, amit tányérban tálalnak. A húsdarabokat kockára vágott török pitára teszik, fűszeres paradicsomszószt, majd olvasztott vajat öntenek rá, mellé pedig joghurtot adnak.

A döner kebab Európában

Isztambulban már az 1960-as években árulták a pitában felszolgált döner kebabot. Azonban azt az ételt, amit ma ilyen néven ismerünk és megtalálunk a street food büfékben, egy török bevándorló, Kadir Nurman készítette el elsőként Berlinben. A Kreuzberg nevű városrészben nyitott büfét, majd rájött, hogy ha gyorsételként készíti el a kebabot, jobban el tudja adni. 1972-ben a bepácolt húst pitába töltötte, mellé pedig csak salátát és hagymát tett. A paradicsomot kihagyta, nehogy eláztassa a pita tésztát. Kadir jól gondolkodott, hiszen az általa feltalált döner kebabnak rengeteg rajongója lett.

Így csinálják a török büfések

Egy hosszú nyárson egymásra rétegezik a bepácolt hússzeleteket és a fűszeres darált húst. Ezt a hústornyot egy speciális grillsütőbe teszik, ami eleinte faszénnel működött, manapság azonban már inkább elektromos vagy gázas készülékeket használnak. Miközben a nyárs lassan forog a hőforrás előtt, külső részét folyamatosan kenegetik a páccal. A már megpirult részeket késsel leszelik a nyársról. A húsból kisülő zsír és a páclé felülről lecsorog a nyárson és átitatja az omlósra sült húst.

Hús

A vallási előírások miatt a török kebab bárány vagy ritkábban marha- és borjúhúsból készült. Napjainkban kétféle nyársat készítenek, az egyiken a hús sül, a másikon a csirke vagy pulyka, amit a törökök nem tekintenek húsnak. A döner kebab legfeljebb 60%-ban tartalmazhat darált húst.

Fűszerezés

Mind a pácban, mind az ízesítéshez használt fűszerkeverékben megtalálható a só, a bors, az édes és csípős fűszerpaprika, a reszelt hagyma és a római kömény. Ezenkívül tehetünk bele reszelt fokhagymát, morzsolt kakukkfüvet, ha pedig csirkét sütünk, akkor curryport is. Elég fűszeres ételről van szó, annak ellenére, hogy a németeknél “Döner papának” nevezett Kadir Nurman azt vallotta, nem a rengeteg fűszertől, hanem a hústól kell finomnak lennie a kebabnak. A fűszereseknél és a török konyha hozzávalóit áruló boltokban már vásárolhatunk döner kebab pác- és fűszerkeveréket is.

Szószok, zöldségek

Ezeknek országonként és tájegységenként többféle változatuk létezik. Ha a döner kebabot tányéron, feltekerve vagy szendvicsként szolgálják fel, paradicsomot, hagymát, káposztát, salátát, ecetes vagy friss uborkát adnak hozzá. Szósznak pedig egy joghurtos és egy csípős mártás jár mellé.

Lavaş és pide

A húscafatokat sokszor lavaş tésztába csavarják. Ez hasonló a tortillához, azzal a különbséggel, hogy búzalisztből készül. Ezt a fajta kebabot nevezik dürümnek.

A pide egy lepénykenyér, ami hasonlít a pizzához. A tetején rombusz alakban bevagdosott, szezámmaggal megszórt tésztaféle. A döner kebabot úgy töltik bele, hogy egy kis zsebet vágnak a tésztára, szendvicshez pedig szétnyitják. Az iskender kebabhoz is ezt a tésztát használják. Hagyományosan a ramadán, azaz a böjti hónap időszakában készítik, de vannak üzletek, ahol folyamatosan meg lehet találni.

Hamis döner speciális grill nélkül

Egy nagyobb darab húst hártyázz le és tedd a fagyasztóba.

Készítsd el a döner fűszerkeveréket.

Darált húst dolgozz össze finomra reszelt hagymával, keverd bele a fűszerkeverék egy részét, majd két réteg műanyag fólia között nyújtsd ki vékonyra.

A még fagyott húsról szelj le vékony húsdarabokat, és szorosan helyezd el őket egymás mellett műanyag fólián. Szórd meg fűszerrel, majd fektesd rá a kinyújtott darált húst. Készíts még egy réteget, tekerd fel műanyag fóliával és így tedd be a fagyasztóba 2 órára. Ezután szeleteld fel és kis adagokban süsd ki olajban.

A hústekercsről egyszerre csak annyit vágj le, amit rögtön ki is sütsz. A maradékot még azelőtt tedd vissza a fagyasztóba, hogy felolvadna.

Ha az idődbe belefér, rétegezés előtt a hússzeleteket pihentetheted joghurtos pácban is, így sütés után még porhanyósabb lesz a hús.